Губарэвіч Юрась

%d0%b3%d1%83%d0%b1%d0%b0%d1%80%d0%b5%d0%b2%d0%b8%d1%87

З кнігі: "Без палітыкі"

 

КАКТЭЙЛІ ЮРАСЯ ГУБАРЭВІЧА

 

Намеснік старшыні руху “За свабоду” Юрась Губарэвіч ужывае алкагольныя напоі даволі рэдка, таму яго захапленне многімі ўспрымаецца як нешта неардынарнае. У вольны ад палітыкі час Юрась  рыхтуе кактэйлі. І  робіць гэта дастаткова прафесійна.

Можна лічыць гэта своеасаблівым хобі.

 

— Прыгатаванне кактэйляў у нейкім сэнсе традыцыя,  рытуал, які больш развіты ў заходніх краінах. Што датычыцца канкрэтна мяне, то я маю бар, які складаецца з 25–30 найменняў  розных напояў. Колькасць, зразумела, тут пастаянна вагаецца. А цікавіцца гэтай справай пачаў прыблізна 7 гадоў таму. Усё пачалося са змешвання кампанентаў, іх не было шмат. Падкрэсліваю, што гэта быў самы пачатак, бо, каб мець магчымасць для фантазіі, стварэння арыгінальных букетаў, розных кампанентаў павінна быць даволі шмат.

— Чаму ўзнікла такая не шараговая цікавасць?

— Адказаць цяжка, бо  не лічу сябе нейкім мэтрам  гэтай сферы. Аднойчы я проста даведаўся пра паходжанне кактэйлю з “Марціні”, які даволі часта паказваюць у заходніх фільмах.

— Упэўнены, што большасць адразу ўзгадала Джеймса Бонда…

— Як аказалася, у гэтым напоі знакамітага вермута абсалютны мізер — чысты джын і літаральна пятая частка сухога “Марціні”. І, канешне, аліўка.  А самыя “тонкие ценители” дадаюць вермута ўвогуле толькі некалькі кропель. Такая інфармацыя не стасавалася са стэрэатыпам, які ў мяне (як і ва ўсіх) на той час быў.  Пачаў вывучаць “прадмет” і многа даведаўся не толькі пра гэты кактэйль, але і пра іншыя.

— Чаму кактэйлі?

— Я ўжываю іх дастаткова рэдка. І ў прынцыпе, алкаголь не ёсць пастаянны, штодзённы складнік майго жыцця. Не гледзячы на тое, што кактэйлі ў нейкім сэнсе сталі маім хобі.

Нельга падумаць:  гэта тое, што мне патрэбна кожны дзень, але калі ўсё ж ужываць алкаголь, то я  абсалютна  не разумею  традыцыйнага зацікаўлення нашых людзей моцнымі напоямі, той жа самай гарэлкай. Ну што новага ў ёй можа быць сёння ў параўнанні з учарашнім днём? Гарэлка можа быць толькі альбо добрай, альбо кепскай. У гэтым і ўся розніца.  Незалежна ад назвы, брэндаў, паходжання і г.д.

А кактэйль — гэта заўсёды нешта новае, новы смак, адценне, пачуцці. Некаторыя больш падыходзяць мужчынам, а некаторыя часцей ужываюць жанчыны. Некаторыя можна выпіць хутка, а з некаторымі можна расцягнуць задавальненне на цэлы вечар, таму што іх трэба піць паступова.

— Акрамя гарэлкі ёсць яшчэ і “чарнілы”…

— Гэта абсалютна, скажам так, не для мяне. Я нават ніколі не спрабаваў тое, што называецца “чарніламі”. Яны не маюць да сапраўднага віна ніякага дачынення. Хаця апошнім часам яно даволі папулярнае, асабліва якаснае, перш за ўсё французскае, дастаткова цікавае паўднёваафрыканскае. Асаблівы букет і арамат у чылійскага. Гэта тое, што можна піць.

Па вялікаму ж рахунку, трэба гаварыць пра культуру ўжывання алкаголю, калі ён ужываецца не дзеля таго, каб проста напіцца і адключыць мазгі, а дзеля таго, каб атрымаць нейкія новыя адчуванні.

…Некаторыя шукаюць адрозненне паміж рознымі гатункамі віскі. Яны могуць ведаць сотні гатункаў, краіны паходжання. Маё зацікаўленне – кактэйлі.  Ведаю некалькі дзясяткаў рэцэптаў на памяць, маю кнігі, дзе пералічаны ўжо сотні. Гэта і новыя, і тыя, што лічацца класічнымі. За апошнія пяць год уласнымі рукамі змяшаў больш за сотню варыянтаў. Звычайна, гэта не эксперыменты, а тыя, што маюць дакладна вызначаныя складнікі, прапорцыі.

Кактэйльныя вечарынкі мы праводзім раз у некалькі месяцаў, запрашаем сяброў і знаёмых, частуем іх рознымі напоямі.

— А Ваша жонка? Цікавіцца кактэйлямі таксама?

— Толькі на ўзроўні спажыўца. Гатую заўсёды я. Ведаю, што ў яе ёсць некалькі любімых рэцэптаў. Усе яны складанакампанетныя, выкарыстоўваецца 3–4 напоі, салодкія сокі. Словам, тое, што больш за ўсё падабаецца жанчынам.

— А Вам што больш да спадобы?

— Аддаю перавагу тым кактэйлям, дзе ёсць моцная аснова і дадатак ў выглядзе свежаадціснутага соку.

— А як быць з “пакецікамі”?

— Розніцу можа адчуць любы чалавек. Як бы вытворцы ні нахвальвалі свае прадукты, яны прайшлі пэўную апрацоўку, таму згубілі некаторыя ўласцівасці.

Садавіна самая розная – апельсіны, лімоны, лайм, час ад часу грэйпфруты.

“Моцнай асновай” звычайна з’яўляюцца альбо джын, альбо тэкіла. Дастаткова рэдка – гарэлка. У Беларусі  гэта вельмі распаўсюджаны прадукт, але ён выкарыстоўваецца не так часта, ва ўсялякім разе ў мяне. Абавязкова, каб сокі былі “з кіслінкай”. Тады яны больш адцяняюцца салодкім лікёрам. Часцей за ўсё гэта “Cointreau”, зроблены з выкарыстаннем цэдры горкіх апельсінаў. Нейкія адценні таксама можна дадаваць пры дапамозе свежай мяты.

У якасці прыкладу назаву  кактэйль “Маргарыта”, які робіцца на аснове тэкілы (пяць дзясятых частак), дадаецца сок лайма (тры дзясятых часткі) і “Cointreau” (дзве дзясятых). Для ўпрыгожвання верхні край келіха, папарэдне ўвільгатнённы сокам лайма, кунаецца ў соль.

Натуральна, набыць у Беларусі такія напоі даволі складана. Мой бар фармаваўся даволі працяглы час з тых напояў, якія я купляў у замежжы, дакладней, у дзюці-фры, дзе алкаголь дастаткова якасны і кошты  нізкія. На жаль, у Беларусі іх закрылі. Па кактэйльнай  справе нанесены моцны ўдар.

У Беларусі кошты на ўсё ў некалькі разоў завышаныя. У той жа Украіне яны у 2–2,5 разы меншыя. І зноў-такі, не ўсё можна тут набыць. Некаторыя рэчы, ведаючы што яны існуюць, я знаходзіў толькі праз гады. З апошняга набыцця французскі  лікёр “Chartreuse”, які вырабляецца на аснове траваў, дастаткова моцны, каля 55 градусаў. Дадаецца ў шэраг кактэйляў невялікай колькасцю, добра змешваецца з бурбонамі.

У Англіі набыў бітэр “Angostura”. Маленькі флакончык з горкай настойкай , некалькі кропак дабаўляюць для арамату ў некаторыя гатункі кактэйляў.

Ёсць шэраг кактэйляў, дзе выкарыстоўваецца дынны лікёр “Midori”. Пасля доўгіх пошукаў нядаўна яго знайшоў таксама. У яго такое сладкаватае адценне  і неверагодны водар.

— Як вядома, розныя кактэйлі робяць і тут. Даводзілася каштаваць?

— Так. Дарэчы, для мяне гэта сведчанне ўзроўню той ці іншай рэстарацыі, кавярні, бара. У апошніх іх робяць часцей за ўсё. Наколькі вытрыманыя складнікі? Не скажу, што я імкнуся пераспрабаваць адразу ўсё, што ў іх ёсць у меню. Аднак першае, чым я заўсёды цікаўлюся,   менавіта гэтым.  Гляджу, наколькі вытрыманы прапорцыі, ці ёсць падмены адных кампанентаў другімі, звычайна больш простымі, але гэта можа кардынальна ўплываць на смак, змяняць букет, арамат кактэйлю.

Бывае, складнікі адсутнічаюць увогуле. Дастаткова часта прыходзіцца сутыкацца з тым, што, калі робяць нешта  з гучнай назвай,  па свайму складу яно далёка не адпавядае класічнаму варыянту. Гэта ўласціва не толькі Беларусі. У некаторых суседніх краінах падобнае я таксама сустракаў. Як прыклад, усім вядомая Крывавая Мэрі. “Народны” рэцэпт прадугледжвае змешванне двух асноўных кампанентаў – гарэлкі і таматнага соку. У некаторых, больш прасунутых, барах дадаюць соль і перац. А насамрэч, класічны рэцэпт кактэйлю прадугледжвае ўжыванне такіх кампанентаў, як соўсы “Табаска” і “Ворчестершыр”, лімоннага сока і сцябліны селеры. Існуе варыяцыя гэтага кактэйлю пад назвай Крывавая Хуаніта, дзе замест гарэлкі выкарыстоўваюць тэкілу. Дарэчы, такі варыянт мне найбольш даспадобы.

Аднак ёсць у Беларусі і прыемныя выключэнні, кактэйлі ў гэтых барах робяць дастаткова добра.

Перамяшаць розныя складнікі гэта яшчэ не ўсё. Кактэйль трэба ўмець упрыгожыць.  Менавіта выгляд дазваляе захапляцца альбо мець нейкія пазітыўныя эмоцыі ад ужывання. Упрыгожваюць, звычайна, кактэйльнымі вішнямі, згорнутай у спіралі цэдрай, долькамі садавіны альбо трубачкамі, дожджыкамі, парасонікамі і г.д. — усім, што кактэйлю стварае “выгляд” .

— Наколькі дарагія кактэйлі?

—  Калі браць бары, то кошты  вагаюцца ад 5 да 15 даляраў за адзін бакал. Зразумела, што яны складаюцца з працы бармэна і непасрэднага кошту кампанентаў. Маючы такую “лазейку”, як дзюці-фры, у свой час яны абыходзіліся дастаткова танна.

Мае запасы існуюць не для таго, каб іх можна было выпіць за адзін вечар.  Спадзяюся, каб частаваць сяброў і знаёмых, мне іх хопіць на доўгія гады.

— У кактэйлях заўсёды нешта з нечым змешваюць. Ёсць стэрэатып, што ад гэтага будзе балець галава?

— Галовы часцей за ўсё баляць не ад якасці, а ад колькасці. Калі выпіць “вядро” нязмешанай ні з чым гарэлкі, галава будзе балець таксама. На жаль, нашы людзі часцей робяць “кактэйлі” віно-гарэлка-піва. І так па колу. Ад гэтага і здараюцца пэўныя праблемы.

Насамрэч,  ужыванне  кактэйляў з добра падабранымі кампанентамі ніякіх складаных наступстваў не выклікае, зноў-такі – калі не перабіраць.

Адзін-два кактэйлі за вечар ніякага ўплыву на ранішняе самаадчуванне не аказваюць, але трэба ведаць, што мяшаць. Калі змяшаць віно з гарэлкай (такой камбінацыі я яшчэ не сустракаў), будзе нешта не зусім добрае. Хаця кактэйлі на аснове піва я ведаю. Спрабаваў.  Не скажу, што яны мне вельмі спадабаліся, але ёсць і такія варыянты.

У нас існуе культура застолля, калі гарэлка п’ецца ў працэсе ўжывання ежы, таму гарэлку  п’юць дастаткова шмат і дастаткова часта.

Калі ўжываць кактэйлі, то з большага яны не сумяшчальныя з “обильным поглощением пищи”, таму што перабіваецца  смак і губляецца ўвесь сэнс.  Пад кактэйлі падаюцца толькі лёгкія закускі –  рулецікі, канапкі, фрукты, альбо іх проста ўжываюць пасля нейкай вячэры.

Асноўны кампанент – лёд. Ён выкарыстоўваецца, за рэдкім выключэннем, у часе прыгатавання ўсіх кактэйляў. Так званыя “лонг дрынкі” п’юцца праз саломку (у іх складзе звычайна ёсць нейкі шыпучы напой – содавая, тонік  і т.п.) і могуць быць 300–350 грамаў. Моцныя кактэйлі аб’ёмам 120–150 грамаў. Кактэйлі з дадаткам лікёраў і соку – 200–250 грамаў. Для кожнага віду ёсць свае шклянкі.

Кніга падрыхтавана да друку  02.11.2011